Vì sao làm pate phải ngâm gan với sữa?

Trong các công đoạn làm pate gan – món ăn đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ cao – có một bước được nhiều người truyền lại như “bí kíp gia truyền”: Ngâm gan vào sữa trước khi chế biến. Nhiều người làm theo mà không hiểu vì sao, chỉ biết “ngâm vậy cho ngon hơn, hết hôi”. Thực tế, đằng sau mẹo này là những lý do khoa học rất rõ ràng về mặt sinh học, hóa học và cảm quan vị giác.

Lý do làm pate phải ngâm gan với sữa

Gan động vật (thường là gan lợn, gà hoặc ngỗng) vốn là “nhà máy lọc độc” của cơ thể. Nó chứa rất nhiều enzyme, protein, chất béo và khoáng chất – những yếu tố tạo nên giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, chính chức năng giải độc khiến gan dễ tích tụ chất cặn bã, kim loại nặng và hợp chất có mùi tanh, hăng.

Nếu đem gan tươi xay làm pate ngay, món ăn dễ bị đắng, tanh nồng, thậm chí có mùi giống amoniac hoặc sắt. Mùi này khiến nhiều người ngại ăn dù phần còn lại của pate rất béo ngậy. Do đó, trước khi chế biến, người ta cần xử lý gan để khử mùi hôi , làm mềm và cải thiện hương vị, và ngâm sữa chính là bước hiệu quả nhất.

Sữa tươi, đặc biệt là sữa bò, chứa casein – một loại protein có khả năng liên kết với các phân tử gây mùi như amin, sulfur, hay aldehyde. Khi gan được ngâm trong sữa, casein hoạt động như “nam châm” hút lấy các hợp chất này, giúp loại bỏ mùi tanh và vị đắng tự nhiên của gan.

Ngoài ra, lactose trong sữa giúp cân bằng độ pH, làm dịu các acid béo tự do trong gan, từ đó giảm bớt cảm giác gắt khi ăn. Chất béo trong sữa còn giúp “bọc” các sợi protein trong gan, khiến gan mềm hơn, không bị khô bã sau khi xay và hấp. Nhờ vậy, pate sau khi hoàn thiện có màu sáng, vị béo dịu và thơm nhẹ hơn nhiều so với gan không được ngâm.

Việc ngâm gan trong sữa còn giúp món pate mịn và dễ ăn hơn. Khi bạn ngâm gan từ 30 phút đến 2 giờ trong sữa, các enzyme trong gan bắt đầu bị “vô hiệu hóa” một phần. Quá trình này giúp gan giảm hoạt tính sinh học, không còn bị sậm màu hay tạo mùi tanh trong quá trình nấu.

Sữa còn làm mềm kết cấu của gan, khiến gan khi xay ra dễ quyện cùng mỡ, hành tây, bơ… tạo nên hỗn hợp nhuyễn mịn, không bị tách lớp. Đó là lý do những loại pate Pháp cao cấp luôn có kết cấu “tan trong miệng” – nhờ xử lý nguyên liệu kỹ ngay từ đầu.

Thay vì ngâm gan với sữa tươi, sao không khử mùi bằng rượu?

Một số người hỏi, sao không ngâm gan trong nước muối hoặc rượu để khử mùi. Thực ra, nước chỉ giúp trôi đi máu và tạp chất bề mặt, còn rượu lại làm gan bị săn và đổi màu nhanh, ảnh hưởng đến hương vị.

Trong khi đó, sữa vừa làm sạch, vừa làm mềm, vừa bổ sung vị béo tự nhiên – yếu tố đặc trưng của pate. Hơn nữa, sữa không làm thay đổi màu sắc gan sau khi hấp, giúp pate có màu nâu hồng nhẹ, không bị đen xạm. Đây là một trong những tiêu chuẩn về thẩm mỹ trong ẩm thực Pháp.

Nếu sợ béo hoặc không dùng sữa động vật, bạn có thể thay bằng sữa hạt không đường (như sữa hạnh nhân, sữa đậu nành nhạt) – tuy hiệu quả khử mùi kém hơn một chút, nhưng vẫn giữ được độ mềm và ngậy cần thiết.

Cách ngâm gan với sữa để làm pate đúng chuẩn

Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên thực hiện theo các bước sau:

– Rửa sạch gan: Dùng dao cắt bỏ phần gân trắng và túi mật (nếu còn sót), vì đây là nguyên nhân gây đắng.

– Ngâm qua nước muối loãng khoảng 5–10 phút để rửa trôi máu.

– Ngâm gan vào sữa tươi không đường, tỷ lệ 1:1 (500gr gan tương ứng 500ml sữa).

Thời gian ngâm: Gan gà, vịt khoảng 30–45 phút; gan lợn hoặc ngỗng 1–2 tiếng. Sau khi ngâm, nên rửa lại nhẹ bằng nước lạnh và để ráo hoàn toàn trước khi xay.

Lưu ý không ngâm gan qua đêm vì sữa có thể lên men, làm gan chua và đổi mùi.

Mẹo nhỏ làm pate thơm ngon

Sau khi đã ngâm gan và xay nhuyễn cùng các nguyên liệu khác, bạn nên xào sơ hỗn hợp để làm bốc hơi bớt nước sữa còn sót lại. Quá trình này giúp hương vị “chín” đều và không bị hăng sữa. Khi hấp hoặc nướng pate, nhiệt độ nên giữ dưới 180°C, tránh để bề mặt bị cháy khô khiến phần trong không mịn.

Một số đầu bếp Pháp còn trộn thêm một chút kem tươi hoặc bơ lạt vào sau khi ngâm sữa để tăng độ béo, giúp vị pate đậm đà và dễ bảo quản hơn.

Ẩm thực tinh tế chính là sự khác biệt đến từ những chi tiết tưởng nhỏ nhất. Bước ngâm gan trong sữa không chỉ là “mẹo dân gian” mà thực chất là ứng dụng khoa học thực phẩm giúp khử mùi, cải thiện cấu trúc và nâng cấp hương vị của món ăn.

Pate ngon không chỉ béo, mà phải ngậy mà không ngán, thơm mà không hăng, và để đạt được điều đó, không thể bỏ qua công đoạn ngâm sữa. Có thể nói, ly sữa tươi chính là “bí mật” giúp biến miếng gan bình thường thành món pate thơm ngậy, sang trọng và tinh tế.