Vì sao có thể ăn tái thịt bò, nhưng thịt gà, thịt lợn thì không?

Trong khi mòn bít tết tái mọng nước được rất nhiều người yêu thích, thì không ai dám ăn thịt lợn, thịt gà chưa chín kỹ?

Trong ẩm thực, chuyện ăn thịt “tái, sống” luôn gây tranh cãi. Một bên là những tín đồ bò bít tết tái, steak tartare, sushi, sashimi; bên còn lại rùng mình khi nghĩ tới thịt đỏ còn đỏ hồng hay miếng thịt gà, miếng thịt lợn chưa chín kỹ. Câu hỏi đặt ra là: tại sao nhiều người vẫn có thể ăn thịt bò tái (dưới điều kiện nhất định), trong khi thịt gà và thịt lợn lại được khuyến cáo phải nấu chín hoàn toàn?

Để trả lời, cần nhìn vào hai yếu tố: loại mầm bệnh thường có trong từng loại thịt, và cách mầm bệnh “cư trú” trong miếng thịt cùng quy trình giết mổ – chế biến.

Thịt bò tái: “chấp nhận được” nhưng không an toàn tuyệt đối

Về nguyên tắc, mọi loại thịt sống đều có nguy cơ chứa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E. coli, Shigella, Listeria, tụ cầu vàng, cùng nhiều loại ký sinh trùng… Tuy nhiên, với thịt bò nguyên miếng, mức độ nguy cơ có khác.

Trong điều kiện giết mổ và bảo quản đạt chuẩn, phần lớn vi khuẩn gây bệnh ở bò bám trên bề mặt thịt do lây nhiễm từ da, lông, phân, dụng cụ hay tay người xử lý, chứ ít xâm nhập sâu vào bên trong khối cơ nếu thịt không bị xay, đâm kim hoặc rạch nhiều. Nhờ đó, nếu áp chảo hoặc nướng đúng kỹ thuật, lớp ngoài của miếng bò được làm nóng tới nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn trên bề mặt, trong khi bên trong vẫn còn hồng (rare, medium rare). Đây là lý do về mặt vi sinh, steak tái có thể “chấp nhận được rủi ro thấp” hơn so với ăn sống hoàn toàn.

Từ thập niên 1990, ngành công nghiệp thịt bò ở nhiều nước đã cải thiện mạnh quy trình vệ sinh, trong đó quan trọng nhất là xử lý, làm sạch da và kiểm soát ô nhiễm trong lò mổ. Những cơ sở này cung cấp thịt cho các nhà hàng chuyên các món bò tái, bò sống (steak tartare, carpaccio…), giúp giảm đáng kể xác suất thịt nhiễm mầm bệnh ngay từ đầu. Tuy nhiên, “giảm rủi ro” không đồng nghĩa “an toàn tuyệt đối”.

Bởi lẽ, ngay cả thịt bò cũng có thể mang các tác nhân đáng sợ như chủng E. coli sinh độc tố mạnh, Salmonella, Listeria hoặc ký sinh trùng như sán bò hay Toxoplasma gondii. Khi ăn sống hoặc tái quá mức, người dùng vẫn có thể bị đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt… trong vòng vài giờ đến một tuần sau ăn, thậm chí nặng hơn ở người có sức đề kháng kém. Chính vì vậy, các tổ chức y tế vẫn khuyến cáo mức an toàn tối ưu là nấu chín: steak đạt tối thiểu khoảng 63°C ở lõi và để nghỉ vài phút trước khi ăn; thịt bò xay cần chín kỹ hơn, tối thiểu khoảng 71°C.

Nhóm nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch thường được khuyên tránh hoàn toàn món bò sống, bò tái, hoặc các chế biến kiểu “cannibal sandwich”, tiger meat, ossenworst… vì chỉ một lượng vi khuẩn nhỏ cũng có thể dẫn tới diễn biến nặng.

Tóm lại, thịt bò tái chỉ có thể coi là “được phép chấp nhận rủi ro” khi hội đủ ba điều kiện: nguồn thịt sạch – quy trình giết mổ, bảo quản tốt – kỹ thuật nấu nướng đúng, tập trung diệt mầm bệnh ở bề mặt. Nếu thiếu một mắt xích, rủi ro ăn bò tái sẽ tăng vọt.

Khi nào ăn thịt bò tái trở nên nguy hiểm?

Một điểm thường bị bỏ qua là sự khác biệt giữa thịt bò nguyên miếng và thịt bò xay/băm. Khi xay, mọi thứ từ bề mặt (nơi vi khuẩn tập trung) bị trộn lẫn vào toàn bộ khối thịt. Lúc này, chỉ se chín bề mặt viên thịt hoặc miếng burger là hoàn toàn không đủ để bảo đảm an toàn. Thịt bò xay, nem sống, bò viên sống… nếu không nấu chín tới lõi đều mang rủi ro cao hơn hẳn steak nguyên thớ.

Ngoài ra, mọi khâu bị “bẩn” – từ dao thớt chưa rửa sạch, bàn chế biến dùng chung cho thịt gà, lợn sống, đến bảo quản không đủ lạnh – đều có thể biến một miếng bò vốn đạt chuẩn thành nguồn gây ngộ độc thực phẩm.

Chính vì thế, dù nhiều người ưa thích bò tái vì mềm, mọng nước và giữ hương vị, thì lựa chọn này luôn hàm chứa một tỉ lệ rủi ro nhất định. Mỗi người cần cân nhắc sức khỏe bản thân, hiểu rõ nguồn gốc và điều kiện chế biến trước khi quyết định.

Vì sao thịt lợn và thịt gà không nên ăn tái?

Nếu với bò, mầm bệnh chủ yếu tập trung ở bề mặt nên còn có “cửa” cho steak tái, thì với thịt lợn và thịt gà, bức tranh u ám hơn nhiều.

Thịt lợn: “ổ ký sinh trùng” tiềm tàng

Thịt lợn sống hoặc tái gắn liền với nhiều loại ký sinh trùng và vi khuẩn nguy hiểm. Giun xoắn (Trichinella) là ví dụ điển hình, có thể tạo kén trong cơ, gây đau cơ, sốt, yếu mệt, tổn thương cơ tim, thần kinh khi ấu trùng di chuyển trong cơ thể. Một số loài sán dải ở lợn, nếu ấu trùng vô tình lên não người, có thể gây động kinh, rối loạn thần kinh nặng.

Ngoài ra, thịt lợn còn có thể mang nhiều chủng vi khuẩn đường ruột nếu quy trình chăn nuôi, giết mổ, bảo quản không bảo đảm. Ở một số nơi, thói quen ăn nem chua, gỏi, tiết canh từ lợn sống càng làm rủi ro ngộ độc và nhiễm ký sinh trùng trở nên phổ biến.

Điểm mấu chốt: ký sinh trùng ở lợn thường hiện diện ngay trong thớ thịt, không chỉ “đậu” ở bề mặt, nên việc chỉ se hay tái sơ bề mặt hoàn toàn không loại bỏ được nguy cơ. Chính vì vậy, thịt lợn phải được nấu chín kỹ, không còn màu hồng đỏ, không còn dịch đỏ chảy ra, để đảm bảo phá hủy ấu trùng và vi khuẩn.

Thịt gà: tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn rất cao

Thịt gà sống là “ác mộng” của giới an toàn thực phẩm. Nhiều khảo sát ở các nước cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gà sống nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Campylobacter, Salmonella ở mức rất cao. Đây là hai tác nhân gây tiêu chảy, đau bụng, sốt, mất nước, và có thể biến chứng nặng ở người suy yếu miễn dịch.

Không giống bò, vi khuẩn ở gà có thể xuất hiện với mật độ lớn không chỉ trên da mà còn lan sang phần thịt bên trong trong quá trình chăn nuôi và giết mổ. Cấu trúc mô, sự phân bố mạch máu, dịch trong thịt gà khiến mầm bệnh không “bị nhốt” ở ngoài để có thể chỉ cần chín bề mặt là đủ, mà có thể tồn tại sâu trong thớ thịt. Do đó, gà tái, gà còn hồng ở xương, phở gà “hơi còn máu”, hay các món gà sống đều chứa rủi ro rất lớn.

Nhiễm Campylobacter có thể dẫn tới biến chứng thần kinh như hội chứng Guillain–Barré, gây yếu liệt các chi, trong khi Salmonella có thể gây nhiễm trùng huyết, tổn thương gan, thận ở ca nặng. Vì vậy, khuyến cáo chung là thịt gia cầm phải được nấu chín hoàn toàn, nhiệt độ lõi đạt ngưỡng an toàn (thường được khuyến cáo quanh 74°C), không còn màu hồng và không còn dịch đỏ.

Vì vậy, trong khi một miếng bò steak chất lượng cao, được xử lý và nấu đúng cách có thể ăn tái với rủi ro tương đối thấp (nhất là ở người khỏe mạnh), thì thịt gà và thịt lợn tái hay sống gần như luôn thuộc nhóm rủi ro cao và được khuyến cáo tránh hoàn toàn. Nếu muốn bảo vệ sức khỏe gia đình, lựa chọn an toàn nhất vẫn là: bò nên chín tối thiểu, còn gà và lợn phải chín kỹ từ ngoài vào trong.

Tổng hợp – Minh Ánh