Bát phở tăng giá lên 50.000 đồng, chủ quán có lãi lớn hơn thời 30.000 đồng?

Tuy vậy, nhiều chủ quán vẫn lo không gánh nổi chi phí đang ngày càng tăng và không hề lãi cao hơn thời bán với mức giá 30.000 đồng/bát.

Nâng giá nhưng vẫn lỗ

Hơn 4h sáng, chị Phùng Thị Ngọc cùng chồng là anh Đồng Đức Bốn (phường Thanh Liệt, Hà Nội) đã phải thức dậy, cặm cụi nhận xương bò, xương heo để ninh nồi nước dùng, đồng thời mua các loại thực phẩm: thịt bò, thịt lợn, mọc sống…cùng gia vị, rau sống để chuẩn bị chế biến món bún bò Huế mà anh chị đã mở bán nhiều năm nay.

Khi được hỏi về việc tăng giá mỗi bát bún thêm 5.000 đồng, lên 50.000 đồng, chị Ngọc than: ” Nào tôi có muốn thế đâu. Nếu không phải vì chi phí mọi nguyên liệu đầu vào đều đắt hơn trước thì không việc gì tôi phải tăng giá để rồi mất khách “.

Vừa không ngơi tay làm việc, chị Ngọc vừa chia sẻ: Gần tháng nay, các mối cung ứng thực phẩm đã tăng giá bán lên 10 – 20%, có loại còn đắt gấp đôi.

“Trước đây, 1kg xương ống có giá khoảng 55.000 đồng, nay tăng lên 80.000 – 90.000 đồng. Thịt bò loại dùng riêng cho món bún bò Huế tăng từ 220.000 đồng lên 260.000 – 280.000 đồng/kg. Giá bún, rau sống ăn kèm cũng tăng 10 – 15%.

Không chỉ thực phẩm mà giá gas, điện nước cũng khác trước. Mỗi bình gas 12kg giá từ 420.000 đồng lên 480.000 đồng. Ước tính chi phí nguyên liệu cho mỗi tô bún khoảng 35.000 – 38.000 đồng, chưa tính chi phí thuê nhân công, mặt bằng hay khấu hao công cụ, dụng cụ”, chị Ngọc nói.

Giá cả đầu vào tăng cao nên dù muốn cầm cự để không mất lòng những vị khách hàng then thuộc nhưng do không thể gồng gánh mãi, vợ chồng chị Ngọc vẫn quyết định tăng giá bán từ 45.000 đồng lên 50.000 đồng/bát bún.

“Chắc chắn khó tránh khỏi việc nhiều người nghĩ tôi “té nước theo mưa”, đua theo giá xăng dầu để hưởng lãi. Nhưng có ai biết là nếu tính toán chi li thì dù tăng như vậy, nhà tôi vẫn không hề có lãi so với việc bán ở mức 45.000 đồng như trước đây. Bởi việc tăng giá để “lấy thu bù chi” này đã kéo theo lượng khách giảm khoảng 20% so với trước, khiến số lượng bán ra ít hơn, trong khi chi phí cao hơn.

Ngay cả nếu so với thời điểm trước nữa, khi giá mỗi bát bún chỉ 30.000 đồng thì tôi cũng không chật vật như bây giờ. Vì giá các khoản đầu vào không bị tăng cao đột ngột và biến động liên tục như hiện nay. Cứ thử làm phép tính sẽ thấy, mức tăng của mọi chi phí cũng không thể ít hơn 20.000 đồng/bát, vậy thì sao nói là lãi lớn so với thời bán 30.000 đồng/bát được?

Chưa kể cứ mỗi lần giá xăng dầu hay giá điện tăng mạnh là các nguyên liệu đầu vào lại ồ ạt tăng theo. Nhưng khi giá xăng, điện giảm thì chỉ lác đác vài mặt hàng giảm thôi. Vì thế mặt bằng giá mới liên tục xuất hiện theo chiều hướng tăng. Những người bán hàng quán như chúng tôi có muốn hạ giá trở lại cũng không được”, chị Ngọc nói.

Không riêng chị Ngọc, thời gian gần đây, nhiều chủ quán bún, phở ở các khu dân cư và chợ truyền thống cùng chung một câu nhận xét: “ Bán càng nhiều, càng thấy hụt ”. Nguyên nhân là do nguyên liệu tăng giá gần như mỗi tuần khiến giá bán mỗi bát phở, bát bún dù đã được điều chỉnh tăng 5.000 – 10.000 đồng nhưng cũng không thấm vào đâu..

Anh Nguyễn Văn Trung, chủ một nhà hàng phở trên đường Nguyễn Bặc (xã Thanh Trì, Hà Nội) cho biết, một tô phở bò truyền thống cần xương ống, xương đuôi, thịt nạm hoặc gầu, bánh phở tươi, hành tây, gừng, quế, hồi, thảo quả và rau thơm.

“Giá nhiều hàng hóa đồng loạt tăng khiến khoảng cách giữa chi phí và doanh thu ngày càng hẹp. Quán của tôi đã rơi vào tình trạng không có lãi, thậm chí thua lỗ dù tôi đã tăng giá mỗi bát lên 5.000 đồng. Với kinh nghiệm bán phở bao năm qua, tôi nhận thấy mức giá 50.000 đồng hiện tại không hề có lãi như mức giá bán 35.000 trước thời điểm Tết nguyên đán do chi phí đầu vào lúc đó thấp hơn nhiều.

Điều khiến tôi lo lắng hơn nữa là khách hàng rất nhạy cảm với giá. Ở phân khúc bình dân, tăng giá 5.000 đồng cũng đủ để họ chuyển sang quán khác giá rẻ hơn”, anh Trung bày tỏ.

Anh Nguyễn Ngọc Hải, chủ một quán bún cá tại đường Láng, cũng thành thật chia sẻ, năm ngoái bình quân lợi nhuận của quán bún hải sản của anh đạt khoảng 20 triệu đồng/tháng. Nhưng năm nay, khoản này chỉ còn 3 – 5 triệu đồng vì giá hàng hóa tăng dần. Thậm chí từ cuối tháng 2 đến nay, quán còn âm gần 3 triệu đồng.

“Để giữ giá bán, tôi đã thử giảm lượng hải sản tươi trong mỗi tô bún, chuyển sang dùng một phần hải sản đông lạnh. Nhưng khách quen lại nhận xét “nước lạt, hải sản ít, bún vơi”. Chỉ sau 1 tuần thử nghiệm, lượng khách giảm khoảng 30%, tôi đành phải tăng giá 5.000 đồng mỗi bát để bát bún vẫn đầy đủ nguyên liệu”, anh Hải nói.

“Không ai muốn bán bát bún, phở giá 50.000 đồng”

Theo anh Nguyễn Đức Cường, chủ quán bún chả với thương hiệu Hà Thành, để ứng phó với giá cả đầu vào tăng cao, nhiều chủ quán đã giảm chất lượng sản phẩm nhằm giữ giá thành. “Nhưng đây là vòng luẩn quẩn mà nhiều quán đang mắc phải và chưa có lời giải thỏa đáng, bởi không tăng giá bán thì lỗ mà tăng giá thì mất khách quen, giảm chất lượng thì cũng mất khách lâu dài”, anh Cường nói.

Anh Cường cho biết thêm ngoài những chi phí hiện hữu, việc kinh doanh bún, phở còn phải gánh những chi phí “ẩn” mà không phải ai cũng biết. Đó là tiền thuê nhân công như đầu bếp, phụ bếp, người rửa bát, người phục vụ. Cùng với đó là giá thuê mặt bằng, hao hụt thực phẩm vì bánh phở để qua ngày là bỏ, rau thơm héo là vứt bỏ. Ngoài ra là chi phí thời gian công sức khi phải thức dậy từ 4h sáng, làm việc 12 – 14 tiếng/ngày, rồi chi phí đăng ký thương hiệu và nhiều chi phí phát sinh ngoài khác không thể kể ra. Khi cộng tất cả những chi phí này, điểm hòa vốn ít nhất nằm ở mức 45.000 đồng/tô.

“Không ai muốn bán bát phở giá 50.000 đồng, vừa mất khách, vừa không có lãi. Chúng tôi cũng chỉ mong giá các mặt hàng giảm dần để còn điều chỉnh giá bán xuống”, anh Cường bày tỏ.

Trong khi chờ hàng hóa giảm giá, chị Nguyễn Thị Vân – chủ quán bún trên đường Tây Sơn (Hà Nội) – cũng đang cố xoay xở bằng cách chọn những mối quen, mua sỉ theo tuần để có giá tốt hơn. Cùng với đó, chị cũng đa dạng hóa menu, thêm món bún gà, bún mọc hoặc cơm rang để tận dụng nguyên liệu, tăng giá trị đơn hàng.

” Đây có lẽ cũng là thời điểm để các nhà hàng, quán ăn rà soát lại và có sự điều chỉnh cho phù hợp với thời buổi giá cả đắt đỏ như hiện nay. Người trụ lại là phải biết cân bằng giữa chất lượng – giá bán – chi phí ”, chị Vân nói.